Kliknutím zvětšíteJasně že úplně nejlepší je, když vložíme do úst právě utržené rajče, hrášek ze záhonku, třešně či jablko přímo ze stromu. Vždycky tak chutnají božsky, jsou v té nejlepší kondici. Jiné je to ale u kupovaných plodů. Nikdy totiž nevíme, kdy byly sklizeny, kde a jak dlouho ležely. U ovoce a zeleniny z dovozu se nabízí otázka, zda se vůbec dá použít termín „čerstvá“.
Navíc některé druhy zeleniny je vhodné konzumovat tepelně upravené – až působením vyšší teploty se z nich lépe uvolňují některé živiny a zvyšuje se jejich vstřebatelnost…
Rehabilitujme mrazáky
Studie Joy Rickmanové z americké University of California v Davisu zveřejněná v Journal of the Science of Food and Agriculture upozorňuje na to, že ačkoli se na mraženou zeleninu v sáčcích díváme skrz prsty a vnímáme ji jako nouzové řešení, právě v ní je de facto stejné množství vitaminu C a dalších živin jako v okamžiku sklizně.
Zato pokud mrkev, byť z naší zahrádky, budeme týden skladovat při pokojové teplotě, ztratí 27 procent vitaminu C (šoupneme-li ji do lednice, bude úbytek 10procentní). Špenát po sedmi dnech dlení v šuplíku chladničky přijde o 75 procent céčka, jestliže bychom ho nechali odpočívat při pokojové teplotě, za čtyři dny už v něm tento vitamin nenajdeme.
A hrášek? Ten již během 48 hodin od sklizení ztratí více než polovinu céčka! Pokud si tedy koupíme lusky v supermarketu, dá se očekávat, že tohoto vitaminu v nich moc nenajdeme… Jako ideální program na léto se proto jeví maximum ovoce a zeleniny zmrazit, abychom v zimě nemuseli kupovat „čerstvé“.
Benefit pro nové předplatitele:
e-kniha Zázračné Česko v PDF podobě
(v případě koupi předplatného na 3 a 12 měsíců)
Radí to například na webu The Science Times americký rostlinný fyziolog Gene Lester: „Přestože většinu ovoce a zeleniny si můžeme koupit v čerstvé podobě i v průběhu roku, s kvalitou té, kterou budete mít v mrazáku, to nepůjde vůbec srovnávat. Tím, že se pro komerční účely sklízí většina surovin v okamžiku, kdy ještě není zcela zralá, obsahuje často o 50 až 90 % živin méně, než zralé a zamražené ovoce a zelenina,“ objasňuje.
Za pravdu mu dává i nezávislá akreditovaná výživová poradkyně Mgr. Ing. Markéta Rozinková, jež považuje zamrazení za nejvhodnější způsob, jak přebytky ze zahrady nebo samosběru uchovat. Upozorňuje ovšem na to, že v domácích podmínkách není vždy možné docílit toho, aby zůstala zachována struktura plodů i po rozmrazení. S tím, že se nám třeba jahody trochu „rozblemcnou“, musíme počítat.
Ani konzervy nemusí být špatné
To nebývá problém u kupovaných mražených produktů. U nich je však pro změnu nevýhodou, že zelenina i některé druhy ovoce bývají před vystavením chladu blanšírovány, aby neztratily původní barvu i chuť. Rychlým spařením také změknou a jsou lépe stravitelné.
„Bohužel tím ztrácí až 50 % vitaminu C, který je citlivý na teplo,“ konstatuje Gene Lester, ale rychle dodává, že tato zelenina či ovoce bude mít stále více živin než z daleka dovezené plody, které se sklízejí nezralé, poté stráví až tři dny v nákladním autě, následně se nechávají dozrát několik dní ve skladu…
„K mrazení se vše komerčně sklízí na vrcholu zralosti a poté se jednotlivě rychle zmrazí a balí do dusíkové atmosféry,“ říká americký odborník. Třeba u hrášku uběhnou od sklizně přes vyloupání, umytí a blanšírování až po šokové zmrazení jen dvě hodiny.
Pro mnohé bude asi ještě překvapivější závěr výzkumu Joy Rickmanové, že není třeba zatracovat ani konzervy. Naopak – některým druhům zeleniny sterilace (a tedy vystavení vyšším teplotám) prospívá. Jak výzkumnice uvádí, jedná se o potraviny obsahující vitaminy rozpustné v tucích, hlavně A a E – především o mrkev nebo rajčata.
Joy Rickmanová proto apeluje na to, aby se nedoporučovaly jen čerstvé produkty, podle ní je třeba zdůrazňovat i nutriční výhody těch zmrazených a konzervovaných.
Markéta Rozinková se k těmto slovům staví rezervovaně. Konzervy považuje spíše za zpestření a pochutinu, nerada by, aby je lidé vnímali jako plnohodnotný zdroj zeleniny. Ona také není konzerva jako konzerva – vždy je dobré pečlivě číst složení, zaměřit se na obsah cukru a soli a ideálně dávat přednost těm upraveným párou.
Pára je nejšetrnější
Markéta Rozinková doporučuje střídat syrové a tepelně upravené druhy zeleniny také podle sezony. „V létě konzumovat čerstvá rajčata, v zimě tatáž rajčata, jen třeba v jiné podobě v omáčce,“ říká a popisuje, že zelenina obsahuje různé množství vitaminů, minerálních látek, ale i makroživin, jako jsou sacharidy a bílkoviny, přičemž některé vitaminy nejsou tepelně stabilní a dlouhá tepelná úprava je ničí.
„Pokud vaříte mrkev ve vodě, každých 10 minut varu sníží množství vitaminu C v ní o 10 %. Něco podobného hrozí u kyseliny listové v tmavě zelené listové zelenině,“ líčí výživová poradkyně, vystudovaná technoložka a kvalitářka. „Zároveň se ale z mrkve i kapusty po šetrné tepelné úpravě lépe vstřebávají provitamin A a betakaroten,“ objasňuje, proč často narazíme na doporučení nejíst mrkev syrovou, ale jen povařenou.
Radí ovšem zvolit kompromis, abychom zachovali i zmíněný vitamin C: vařit šetrně v páře nebo ji nakrájenou na nudličky blanšírovat několik minut, aby zůstala zachována její celistvost i vyšší obsah vitaminů, co teplo nevydrží. „Takto si můžete připravit třeba mrkvičku v páře, kterou po úpravě zakápnete extra panenským olivovým olejem, aby se betakaroten ještě lépe vstřebal. V páře mohou být upraveny též třeba kapustové závitky s rýží a masem.“
Obecně je podle Markéty Rozinkové vhodné tepelně upravovat ty druhy, které v syrové formě nejsou chutné nebo se nám hůře tráví. „Patří sem zejména brokolice, chřest, kapusta. Můžete se orientovat podle tuhosti zeleniny,“ říká s tím, že určitě doporučuje tuhou zeleninu oloupat a uvařit (ideálně opět v páře) lidem trpícím problémy se žlučníkem, syndromem dráždivého střeva, refluxem jícnu nebo záněty žaludku.
„Rozhodně není důvod nějak tepelně upravovat třeba salátové okurky nebo rukolu, polníček, baby špenát… Do zeleniny vlastně patří i meloun, u něj také nevidím důvod nejíst ho syrový,“ vyjmenovává.
Ovoce jezme ideálně i se slupkou
Jinak je to u ovoce: to je zcela určitě nejlepší syrové. Tepelná úprava a konzervace mu nijak neprospívá. „Podle mě je velmi důležité zaměřit se na sezonní a lokální druhy, dokud to jde. Přijde mi nesmyslné kupovat borůvky odněkud z Chile, když si u nás můžeme v tomto období nasbírat jahody kousek za městem formou samosběrů,“ formuluje svůj názor Markéta Rozinková.
Podle ní je nejdůležitější konzumovat ovoce v přirozené formě, a pokud to jde, i se slupkou. Pacientům s problémy se žlučníkem pak doporučuje pro lepší stravitelnost plody oloupat a vyhýbat se zrníčkovému ovoci a hruškám.
„V zimě můžeme jíst banány, citrusy, pokud chceme ovoce jíst i teplé, tak nastrouhat třeba jablka do závinu nebo do celozrnného koláče. Obzvlášť miluji slazení koláčů a dezertů banány místo cukru. Do koláče nebo lité buchty můžete použít místo cukru banán a ještě strouhanou vařenou červenou řepu, kakao – a máte skvělý koláč, co zasytí a dodá i více vitaminů než klasická buchta z bílé mouky a kompotu,“ dává další návod na využití ovoce.
Módou posledních let je odšťavňování. Výživová poradkyně je ale spíš pro použití mixéru na smoothie. „V takovém nápoji je i vláknina, jejíž výhody jsou nesporné v prevenci rakoviny tlustého střeva i vzniku metabolických chorob,“ říká a radí dělat spíš ovocno-zeleninové mixy: třeba řepa, mrkev, jablko.
„Chceme-li si dopřát něco sladkého, můžeme ovoce smíchat s tvarohem a mlékem nebo jogurtem, ovesnými vločkami – a skvělá, lehká a rychlá svačina je na světě. Navíc kombinace jogurtu s vločkami a ovocem snižuje glykemický index celé porce svačiny a zasytí až na 3 hodiny,“ vyzdvihuje přínosy podobných dobrot.
Když začnou na záhoncích a stromech dozrávat plody léta, je ideální si je užívat do sytosti. Co nestihneme spotřebovat, zmrazme, usušme, případně zavařme, ať si můžeme dopřávat i v zimě. A pokud nám zásoby nebudou stačit na všechny chladné měsíce, klidně sáhněme v obchodě do mrazicího boxu a občas po zeleninové konzervě. Uděláme tak pro své zdraví zřejmě mnohem víc, než když si koupíme „čerstvou“ zeleninu či ovoce!
Není nad to dát si právě utržené rajče. Ale po tepelném zpracování se z něj zase lépe uvolňuje lykopen, který má vliv na prevenci a zpomalení rakovinného bujení.
Ani se zdravými potravinami se to nemá přehánět! Lepší než sníst na posezení dvě kila jahod je dopřát si jen část a zbytek namrazit na zimu.
Zavařování je zábava. Pusťte se do toho!
Domácí výroba džemů, marmelád, želé, sirupů a kompotů je stále oblíbenější. Nemusíme sahat jen po klasických receptech, můžeme vyzkoušet něco moderního, netradičního. Vybrali jsme 3 zajímavé nápady od českých food blogerek.
Švestková „nutella“
podle Hodně domácí
Suroviny:
- 2 kg sladkých švestek
- 400 g datlí
- 150 g čokolády (min 70%)
- 100 g kakaa
- špetka soli
Postup:
Vypeckované švestky rozmixujeme, rozvaříme a odstavíme. Datle bez pecek vložíme do rozvaru a necháme několik hodin odstát, dokud nezměknou. Pak vše opět rozmixujeme.
Vaříme za neustálého míchání, až se voda ze švestek odpaří a směs zhoustne. Přisypeme kakao a nalámanou čokoládu. Opět chvilku povaříme. Plníme do horkých skleniček, podobně jako džem.
Uchováváme v ledničce, po otevření spotřebujeme co nejrychleji.
Domácí kečup
podle Na skok v kuchyni
Suroviny:
- 1 kg zralých rajčat
- 2 sladká jablka
- 2 lžíce olivového oleje
- 2 větší cibule
- půl lžičky sladké papriky
- 100 g třtinového cukru
- 1,5 lžičky soli (nejlépe růžové himálajské)
- pepř (případně kajenský pepř)
- 2 lžíce vinného octa
Rajčata nakrojíme do kříže, spaříme a oloupeme. Vydlabeme z nich tvrdší středy, zbavíme je semínek a nakrájíme na malé kousky. Stejně tak připravíme jablka, oloupeme a pokrájíme.
V kastrolu si rozehřejeme olivový olej a osmahneme na něm drobně nasekanou cibuli do sklovata. Přidáme jablka, sladkou papriku a orestujeme. Poté zasypeme třtinovým cukrem a necháme zkaramelizovat.
Nakonec přidáme rajčata, sůl, pepř a ocet. Vše necháme cca hodinu probublávat, dokud směs nezhoustne. Odstavíme z plotny, rozmixujeme a plníme do vymytých sklenic.
Uchováváme v lednici, vydrží cca měsíc.
Cuketová čalamáda
podle reBarbora´s kitchen
Suroviny:
- 2 kg cukety
- půl cibule
- 10 stroužků česneku
- 4 velká rajčata
- olej
- 1 balení rajčatové passaty nebo suga (500 g)
- 5 lžic třtinového cukru
- 5 lžiček soli
- 8 lžic vinného octa
- 6 lžic balsamikového octa
- 8 lžic worcestru
- čerstvě namletý pepř
Postup:
Cukety nastrouháme nahrubo, cibuli nakrájíme na menší proužky, česnek na slabé plátky a rajčata najemno. V hlubší pánvi (ideálně wok) rozpálíme olej a orestujeme cibulku. Až zesklovatí, vhodíme česnek a minutku restujeme. Pak přidáme rajčata a necháme je cca 5 minut povařit.
Poté přidáme vše ostatní a necháme dalších 5 minut povařit. Přendáme do pekáčku či zapékací misky (můžeme vyložit pečicím papírem) a pečeme zhruba 45 min na 180 °C. Ještě horké plníme do připravených čistých sklenic a otočíme dnem vzhůru.
Po otevření skladujeme v lednici.
Týdeník Květy
zpravodajsko-společenský týdeník pro celou rodinu
Víme, co se děje kolem vás. Týdeník Květy přináší klíčové informace, podrobné analýzy, rozebírá aktuální témata, objevuje nové fenomény a trendy, analyzuje spotřebitelské problémy, přináší zajímavé události i profily a rozhovory s osobnostmi z domova i ze světa. Součástí časopisu je vložený týdeník TV magazín s TV programem. Titul je určen pro aktivní rodinu - jde vlastně o jakéhosi rodinného zpravodajského průvodce současným světem.
27
Dům a zahrada
Kafe
Kondice
iReceptář
Celebrity
TN.cz
