Dne 23. ledna tomu bylo 170 let od vzniku kostkového cukru. Za vynálezce nebo spíše tvůrce kostky cukru je považován Jakub Kryštof Rad (1799 – 1871), jenž byl ředitelem dačické rafinérie.

Toto výročí mne přivedlo na myšlenku věnovat dnešní příspěvek seriálu poohlédnutí se za tím, jak se v lidovém prostředí v dřívějších dobách jídlo sladilo. Na pomoc jsem si vzal internet a vyhledal příslušná hesla.

Přestože byla cukrová řepa pěstována jako krmivo již v antických dobách, její použití pro výrobu dalšího sladidla – cukru bylo objeveno relativně nedávno; teprve v 17. století. Ve starověku i středověku se sladilo především medem. Jím se však ve šlechtické, městské i vesnické kuchyni dost šetřilo. I tak byl však med hlavním sladidlem po celé dějiny lidstva a vedle cukru se jím udržel do dnešních dnů.

Irena Forejtová ve svém internetovém pojednání o historii „Medového pečiva a perníkářství" uvádí, že „starověké národy považovali med za stravu bohů, a proto jim při slavnostech obětovali medové pečivo. Antičtí Řekové při slavnostních příležitostech rozdávali medové perníky různých tvarů. K tvarování perníku se od nepaměti používaly hliněné a později dřevěné formičky, takzvané kadluby, s náměty ze společenského a náboženského života. Nejčastěji například s vyobrazením Adama a Evy, narození nebo ukřižování Krista či Tří králů. Prostý vesnický lid vytvářel z perníkového těsta jednoduché tvary betlémských hvězd, koníků, husarů, srdíček a typických regionálních ornamentů. Dnes perníčky vykrajujeme nožem nebo formičkami a zdobíme je bílou nebo obarvenou polevou či mandlemi."

Perníkářství bylo ve středověku dobrým řemeslem, ale perníkářů nebylo mnoho a proto vstupovali například do pekařských cechů. Příčinou pozvolného úpadku perníkářů od druhé poloviny 19. století byla narůstající konkurence cukrářů, jejichž sortiment sladkých dobrot byl jako vítaná novinka velmi vyhledávaný.

Cukr vyrobený z cukrové třtiny vstoupil do evropských dějin, jako sladilo někdy ve 14. století. Tehdy se Benátčané naučili rafinovat třtinu dováženou ze severovýchodní Afriky a obchodovali s ním i v zemích střední Evropy. V českých zemích a na Moravě se začal třtinový cukr jako sladilo užívat po křižáckých válkách. První dovážený cukr byl velmi drahý a byl spíše považován za lék.

Po objevení Ameriky přivezl Kryštof Kolumbus cukrovou třtinu na Haiti, odkud se šířila na Kubu, do Mexika a Brazílie. Později třinový cukr dovážený z Ameriky zaplavil evropský trh a vytlačil pěstování třtiny ve Středomoří. Dovoz třtinového cukru ze zámoří trval až do napoleonských válek. V té době se začalo se šlechtěním cukrové řepy a třtinový cukr byl postupně nahrazován cukrem řepným. Za napoleonských válek došlo k velkému rozvoji cukrovarnictví. Po celé 19. století se cukr vyráběný z cukrové řepy distribuoval na trhy a do obchodů převážně ve formě cukrových homolí.

Homole bylo tradiční balení cukru. Měla tvar komolého rotačního kuželu, jehož výška byla kolem 30 cm. Běžně byla vyráběna a prodávána do konce 19. století, kdy ji plně nahradil krystalický a kostkový cukr. Homole se přes svůj elegantní tvar velmi špatně porcovala.

Folklorní, téměř lidové podání uvádí, že manželka ředitele Rada, Juliana Radová vedla bohatý společenský život a cukr k čaji či kávě podávala svých hostům velmi často. Při porcování cukrové homole si zranila prst a s výčitkou požádala manžela, zda by mohl vymyslet něco menšího. J. K. Rad přemýšlel, až se v roce 1841 zrodil vynález lisu na kostky cukru. První kostky měly rozměry hran 1,2 cm a 1,5 cm. Vyrábět pro náš trh je začal v polovině 19. století své dačické rafinerii cukru.

Cukr v různých podobách pozvolna i v lidovém prostředí našich krajů nahradil jako sladidlo tradiční med. V lidovém perníkářství však sladký včelí produkt své místo udržel. A tak medové pečivo z našich stolů nevymizelo a zůstalo především v podobě pečiva obřadního. Zručné cukrářky je vyrábějí nejen k tradičním svatebním obřadům, kde medové pečivo bylo nejvýraznější výzdobou vysokých svatebních stromů. Medové pečivo se jako vítaný dárek užívalo také o významných církevních svátcích, jimiž jsou především Velikonoce a Vánoce. Také babičky je často připravují svým vnukům jako oblíbený pamlsek.

Dnes je medové pečivo nejrůznějších tvarů našimi hospodyňkami vyráběno pomocí plechových forem. Tradiční formy dřevěné jsou užívány k tvarování medového pečiva jen výjimečně. Na stůl se medové pečivo nejrůznějších tvarů podává buď nezdobené, nebo krásně a pečlivě zdobené bílou cukrovou polevou. Třeba krásná srdíčkové perníčky na fotografiích vyrobila Kateřina Martykánová ze Svatobořic-Mistřína.

FRANTIŠEK SYNEK