Každý má svůj úkol: jeden chytá krev, druhý seškrabává štětiny, další krájí sádlo nebo špejluje jitrnice. Bez domácí zabijačky se zima na jihomoravském venkově prostě neobejde. Přesto jich ubývá. „Domácí zabijačky dělá stále méně lidí. Jednak je s tím moc práce a taky vykrmit si pašíka už není tak výhodné jako dřív. Proto lidé přestali prasata chovat a chlívky přeměnili na garáže,“ postěžoval si řezník František Šutera z Olešnice na Blanensku.

Souhlasí s ním také řezník Jan Mlejnek ze Znojma. „Dříve jsem udělal za rok až osmdesát domácích zabijaček. To jsem chodil v pátek, sobotu i neděli. Dneska už jich mám pouze kolem dvaceti. V každé vesnici se najdou jenom tak dvě rodiny, které chovají prasata,“ popsal současnou situaci Mlejnek. Podle něj je levnější pořídit maso i zabijačkové pochoutky v supermarketu nebo u řezníka.

Změna objednávek

Úpadek tradice domácích zabijaček potvrzuje i Jana Burešová, která řídí chov prasat v Ivanovicích na Hané na Vyškovsku. I když má v poslední době dost objednávek, lidé odebírají maso už připravené a naporcované. „Když si zákazníci objednávají prase, nechtějí živé. Většinou si ho od nás nechají zpracovat a přijedou si už pro hotové výrobky,“ řekla Burešová.

V některých domácnostech na vesnicích přesto zabijačka zůstává důležitou událostí. Zimu bez ní si nedokáže představit například Milan Belica. Přestože vyrůstal ve městě a na vesnici se přiženil, na zabijačky si zvykl rychle.

„Prase porážíme každý rok alespoň třikrát,“ řekl Belica, který žije v Tučapech na Vyškovsku. Prasata vykrmuje bramborami a kukuřičným šrotem, který má z vlastního pole. „Alespoň se v dnešní uspěchané době při zabijačce sejdeme se sousedy. Pustíme si muziku, popíjíme slivovici a svařák a i když si všichni pořádně mákneme, je to pro nás příjemný den,“ pochvaloval si Belica.

Zabijačky někteří pořádají i pro zvláštní příležitosti, například jako dárek k narozeninám. „Kamarádi budou mít v únoru oslavu a chceme jim připravit zabijačku,“ řekla Ivana Krátká z Brna. Jen si posteskla, že už několik dní hledá marně řezníka. Vzdát se nechce a doufá, že oslavenci netypický dárek přece jen dá.

Zatímco zájem o domácí zabijačky klesl, o pochoutkách z nich to neplatí. Moravská klasika stále láká i ty, kdo si ji nepřipravují vlastnoručně doma a jsou ochotni za ní cestovat desítky kilometrů. Zabijačkové hody pravidelně pořádá například Mlynářská restaurace v hotelu Bukovanský mlýn na Hodonínsku.

„O akci je velký zájem, proto porážíme dvakrát ročně. Lidé k nám jezdí na prodloužený víkend,“ řekl ředitel hotelu Pavel Růžička, který oblíbenou březnovou Slováckou zabijačku organizuje už několikátým rokem.

Pomíjená kontrola

Masové pochoutky ale jeho kuchaři nevyrábějí z čerstvě zabitého prasete. Zakazuje jim to totiž zákon. „Prodávat maso ze zabijačky rovnou v restauraci se nesmí. Řezník ho musí získat ze schválených jatek,“ informoval Josef Velecký z jihomoravské krajské veterinární správy.

Základní hygienická pravidla se podle něj musí dodržovat i u domácích zabijaček. „Nejdříve se musí ověřit, jestli zvíře není nemocné. Sice takové maso člověka příliš neohrozí, ale na zdraví mu rozhodně nepřidá,“ varoval ředitel Českého svazu zpracovatelů masa Jan Katina. Dodal, že většina lidí tuto kontrolu často a záměrně zanedbává. „Spoléhají se na to, že tepelná úprava zničí všechno špatné,“ podotkl ředitel.

Také při uskladnění masa a uzenin mají lidé myslet na teplotu a vlhkost v prostorách, kam potraviny uloží. „Vše musí zůstat na temném chladném místě se sníženou vlhkostí,“ poradil Katina.

Prasata mizí. V kurzu jsou ovce

Jižní Morava – Ještě před patnácti lety budilo většinu lidí v jihomoravských vesnicích kokrhání kohoutů. Teď už je to spíše výjimka. Podle děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně Ladislava Zemana hospodářským zvířatům na dvorech domů odzvonilo. „Je to hlavně tím, že lidé nemají čas se o ně starat. Prasata, slepice i kozy potřebují každodenní péči,“ uvedl Zeman.

Kromě toho se chov hospodářských zvířat na rozdíl od dřívějška nevyplatí. „Pořizovací cena prasete je kolem pětapadesáti korun za kilo. Než se vykrmí, stojí to spoustu peněz i času. Výdělek na jednom seleti tak většinou nepřesáhne tisíc korun,“ upozornil děkan.

Klesající zájem o chov prasat potvrzuje i zemědělské družstvo Bonagro, které obhospodařuje více než čtyři tisíce hektarů zemědělské půdy na Brněnsku. Ještě před patnácti lety prodalo do domácností necelých tisíc selat ročně. Loni sotva deset. „Zvířata z vesnic okolo města skoro vymizela. Lidé se totiž začínají chovat jako měšťáci,“ postěžoval si ředitel Bonagra Antonín Studený.

Jeho slova potvrzuje i Marta Mazánková z Blažovic na Brněnsku. „Doma jsme mívali celé hospodářství, teď chováme jen slepice. Nevyžadují totiž mnoho péče a máme z nich okamžitý užitek v podobě vajíček,“ řekla Mazánková.

Podle Zemana stojí za úbytkem zvířat i to, že se do vesnic stěhují mladé rodiny z města, které nemají k hospodářství vztah. „Najdou se sice tací, kteří si pořídí pár koz nebo ovcí, aby jim spásly trávu za domem, ale není jich mnoho,“ uvedl Zeman.

Ovce jsou jedinými hospodářskými zvířaty, kterých v domácích chovech na jižní Moravě za poslední tři roky přibylo. „Jejich počet se zvýšil o dva tisíce, takže teď jich je v regionu sedm tisíc,“ upřesnil Zeman. (hcr)
Děkan Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně Ladislav Steinhauser říká:Lidé si potrpí na kvalitní šunku

Brno /ROZHOVOR/ – Řezničinu má v krvi, jeho předkové se jí věnovali už od 18. století. Po otci převzal Ladislav Steinhauser rodinný podnik v Tišnově, přednáší o zpracování masa a nedávno se stal děkanem na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. „I navzdory hospodářské krizi lidé stále hledají kvalitní maso,“ říká sedmapadesátiletý muž.

Je práce řezníka stejně vážená jako dříve?
Myslím, že ne. Mimo jiné proto, že ubývá lidí, kteří jsou ochotní živit se rukama. Vždyť mladých učňů je rok od roku méně, dávají přednost počítačům a kancelářím před manuální prací. Proto logicky klesá váženost jakéhokoliv řemesla a řezníka dělají převážně ti, kdo nenašli uplatnění jinde.

Podle čeho se pozná skutečně dobrý řezník?
Musí svému řemeslu dokonale rozumět a hlavně ho musí mít rád. To je základ úspěchu v jakémkoliv oboru. Kdo má zájem se učit, vše se naučí. Já jsem měl cestu trošku jednodušší, protože mám řezničinu v rodu. Začal jsem se jí věnovat hned po vysoké veterinární škole a celý život přednáším o zpracování masa a dalších potravin.

Co je na práci s masem nejtěžší?
Je to náročné povolání, fyzicky dá člověku docela zabrat. Navíc řezník pracuje v rozdílných teplotách, často v chladnu a vlhku. Dříve to bylo ještě trochu komplikovanější v tom, že se lidé báli nákazy z masa. V této oblasti se situace hodně zlepšila.

Jaké masné výrobky lidé kupují nejčastěji?
Nejraději mají pořád kvalitní párky a šunku. Kvůli pěknému a čerstvému masu jsou zákazníci ochotní si připlatit, navzdory krizi stále hledají především kvalitu. Z druhů masa jde na odbyt nejvíce vepřové. (nom)

MARIJA NOBILISOVÁ
ZPRAVODAJOVÉ DENÍKU ROVNOST